弘历到了晚年,在饮食方面,全面追求食品的补益效用。这里,选择乾隆四十八年 (1783) 正月十九日,乾隆帝在圆明园居住时所用膳单,对他所用饮食注重补益情况进行具体分析。 <br>是日,内侍于卯初请驾,辰初,乾隆帝至同乐园进早膳,用填漆花膳桌。摆燕窝烩五香鸭子热锅一品,炒鸡肉片炖豆腐热锅一品,什锦拆鸭子一品,燕窝口蘑肥鸡一品,清蒸鸭子鹿尾野猪肉攒盘一品,竹节卷小馒首一品,匙子饽饽红糕一品,猪肉馅侉包子一品,鸡肉馅散旦饺子一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品,咸肉1碟,野鸡瓜一品,燕窝鸡丝馄饨一品,果子粥进些,额食2桌,饽饽十六品,奶子十品,碗菜一品,羊肉丝一品,共二十八品1桌。盘肉八品1桌。乾隆四十八年,弘历已经72岁高龄,这一膳单正是他已进入老年阶段所用。一般老年人具有的特征是肾、脾、胃等器官趋于虚弱,因而,我们可以从这一分膳单中看到,他所用菜肴,基本是补阴、易消化及有益于长寿的食品,如鸭子、燕窝、口蘑、冬笋以及蕨菜等乡野小菜,馄饨、果子粥等; 从季节上看这时正是正月,处于初春季节,天气还较为寒冷,以两品热锅为主,另加些壮阳补益食品,如羊肉、猪肉、鸡肉、鹿尾等。由于篇幅所限,我们仅择几种对老年人滋补具有典型意义的食品,简要地进行分析。 <br>燕窝是弘历膳单中食用最多的一种海味。它是金丝燕在产卵期前,于沿海岛屿上的险峻岩洞深处所筑的巢穴,筑造时几乎全部用唾液凝固而成,是高级营养品,其色白且晶莹者为上品,称为“白燕”;色泽较暗,带有少量羽绒者,称作“毛燕”;若有少量血丝者,称为“血燕”。据《本草再新》中说:燕窝能“大补元气,润肺滋阴”。又有书中记:燕窝具有“壮阳益气,和中开胃”的作用。因此,它既能补气,又能养阴,是气阴双补的食物,具有与西洋参相似的功效。中医学常常用作药品,与其他药物配伍治疗病症。 <br>鸭子也是弘历及清代其它帝王们常食用的肉食之一。前面我们在饮食结构一节对肉食品的统计中,分析了清代帝王的菜肴,几乎每餐都有鸭子。在他的膳单中,鸭子所用次数更多。鸭子有家鸭与野鸭之分。家鸭古称鸭、舒凫、家凫等,是很好的补益之品。家鸭肉味甘,性凉,入肾、肺、胃经。其成分含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸。其作用主要是:滋阴清热,用于骨蒸潮热、干咳、口渴、乏力的调补和治疗,还可以利水消肿。如“清炖鸭子”这道菜,作法讲究,将调好味的鸭子装在瓷罐里,再把瓷罐装入一个盛有一半清水的钳锅里,然后紧紧地盖上锅盖,勿令散气,文火蒸鸭子三天,鸭子极酥。鸭子还有炒鸭丁、烤鸭等做法,也可以加入其他食品一起烹饪,还可做成脆皮鸭。慈禧太后最喜欢吃这种鸭子的脆皮,其皮既好吃又能起到美容作用。 <br>山珍食品在弘历的御膳中也是常见食品,特别是东北等地所贡进的蕨菜、松蘑、香菇及冬笋等,更是他爱吃的食物。而这些食品已被现代科学证明,是具有高度营养价值和医疗价值的。在他用膳的食品中,主副食都可见到用松蘑、香菇做的食物。东北贡进的菌类食品松蘑,又名松口蘑、松茸、松蕈。因为它的肉质细嫩,滑润甜美,味道殊鲜,营养丰富,被推为美味。松茸除含有淀粉、蛋白质和少量的脂肪外,尚有多种氨基酸,维生素A、B2、C、D,以及磷、钙、铁等。帝后们每餐菜肴中都有松茸所做的菜或饺子、包子等。如口蘑冬笋白鸭子、燕窝口蘑白鸭子、口蘑冬笋锅烧鸡、鸡肉香菇馅烫面饺子、鸭子口蘑馅提褶包子、鸭子口蘑馅烧麦等。清代宫廷为了满足帝后们食用各种菌类食品,除东北进贡的松蘑外,还规定每年由江西巡抚进铅山香菰、石耳,山西巡抚进银盘蘑、五台山台蘑,湖南笋片、干木耳,四川总督进香菰、丁香菌、名山笋尖、茶菇,广东巡抚进南华菰,浙江巡抚进笋尖、冬笋、琴笋、问政笋,崇文门每年十一月进冬笋等。 <br>蕨菜也是东北每年的例贡,俗名拳头菜,被称为山菜之王。蕨菜是人们喜欢食用的野菜。远在唐宋时期就有诗篇称赞。据《吉林外记》中记:居住山中的少数民族,将蕨菜视为菜中上乘,赞誉为“吉祥菜”。清朝把蕨菜列为朝廷贡品,每年选择茎色青紫、肥润的蕨菜,晒干后贡奉朝廷。蕨菜营养丰富,除了淀粉、蛋白质和少量脂肪外,还含有维生素A、C、磷、钙等成分。乾隆帝用膳,每餐几乎都要有蕨菜所做的小菜,而且他十分爱吃。从上述具体实例中不难看出,爱新觉罗氏家族在饮食养生方面所做的努力。特别是弘历进入古稀之年后,他的饮食,更是根据自己身体所需进行选择,不仅具有适合于其年龄的营养价值,而且具有对其身体有补益效用的药性价值。这不能不说是这位中国第一高龄封建王朝天子养生长寿的秘诀吧!